Crédito: Mike Prior / Decanter
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El azúcar residual (o RS) se refiere a los azúcares que quedan sin fermentar en un vino terminado. Se mide en gramos de azúcar por litro (g / l).
La cantidad de azúcar residual afecta el dulzor de un vino y, en la UE, el nivel de RS está vinculado a términos de etiquetado específicos. Por ejemplo, un vino que contiene más de 45 g / l es un 'vino dulce'.
Es raro que un vino caiga por debajo de 1 g / l, porque algunos tipos de azúcar simplemente no pueden ser consumidos por la levadura.
Por otro lado, se requieren al menos 150 g / l de azúcar residual para un vino dulce Tokaji de seis puttonyos .
Botella de vino de 9 litros
Y, si bien no está de moda hoy en día, algunos Champagnes del siglo XIX se ha encontrado que contienen 150 g / l de azúcar residual .
En estos días, los términos de etiquetado para vinos tranquilos en la UE incluyen:
Hasta 4 g / l seco / seg.
4 g / l - 12 g / l Medio seco / demi-sec
12 g / l - 45 g / l Medio (Medio dulce)
Más de 45 g / l Sweet / Doux
Para los vinos espumosos, los términos de etiquetado se regulan de la siguiente manera:
Hasta 3 g / l Brut Nature
Hasta 6 g / l Extra Brut
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Hasta 12 g / l Brut
12 g / l – 17 g / l Extra Seco / Extra Seco
17 g / l –32 g / l seco / seg
32 g / l -50 g / l Demi-seg
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Más de 50 g / l Sweet / Doux
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Dulce sensación
Vale la pena señalar que, además del azúcar residual, otros elementos del vino también podrían afectar la percepción de la dulzura de las personas.
Por ejemplo, una alta acidez da frescura y una sensación de ligereza, incluso si el vino tiene una cantidad considerable de azúcar residual.
De hecho, el límite superior de azúcar residual para vinos tranquilos 'secos' y 'semisecos' puede elevarse a 9 g / ly 18 g / l, si existe el nivel adecuado de acidez para equilibrarlo.
Otros factores, como el roble, los sabores de frutas, los niveles de alcohol y la temperatura de servicio, también pueden tener un impacto en la dulzura percibida de un vino.
A veces pueden engañar a los bebedores aportando la percepción de dulzor a un vino con un nivel de RS muy bajo.
¿Cómo puede un vino seco tener un sabor dulce?
Elaboración de vinos dulces
Hay muchas razones por las que los azúcares adicionales 'quedan' en el vino sin convertirse en alcohol.
Por ejemplo, a veces el jugo de uva tiene niveles tan altos de azúcar que no se puede convertir completamente en alcohol. Esto se debe principalmente a que el alcohol acumulado puede eventualmente impedir las actividades de la levadura.
Los vinos dulces típicos elaborados con jugo con una alta concentración de azúcar incluyen:
- Sauternes (podredumbre noble)
- Vino de hielo (uvas congeladas)
- Vinos dulces de cosecha tardía, como Recioto della Valpolicella , elaborado a partir de uvas pasas.
Los enólogos también pueden optar por terminar la fermentación antes de que se haya agotado el azúcar.
Esto se puede hacer enfriando el fermento y luego filtrando la levadura, como para Moscato d’Asti, o agregando aguardiente de uva o sulfitos para matar la levadura, como para Ruby Port y 'vin doux naturels'.
A cierto nivel, el azúcar residual puede ayudar a que un vino ácido y picante tenga un sabor más suave y un vino simple más sabroso.
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Algunos vinos cotidianos se elaboran simplemente agregando edulcorantes, como jugo de uva en conserva, a los vinos secos antes de embotellarlos para que sean más sabrosos.
Sin embargo, el azúcar residual también puede ser un enemigo peligroso para la estabilidad de un vino tranquilo, porque puede desencadenar la re-fermentación en la botella. Los microbios pueden alimentarse de los azúcares que quedan en el vino y generar sabores y gases no deseados.
Por lo tanto, es esencial que los productores eliminen completamente el azúcar fermentable en el vino o eliminen la levadura mediante filtración estéril en el punto de embotellado.
