'Los humanos modernos disfrutan de los sabores amargos' peligrosos 'Crédito: Cath Lowe / Decanter
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Andrew Jefford explora la percepción de los sabores amargos en el vino ...
Desagradablemente amargo y ácido: así es como los nuevos bebedores tienden a encontrar su primer vaso de vino tinto. Dado que la mayoría de nosotros llega al vino a través de refrescos y jugos de frutas, estamos acostumbrados a la acidez: la rareza del vino tinto es que no viene acompañado de un dulzor equilibrante. Los vinos semidulces proporcionan una ruta de acceso, y no pasa mucho tiempo antes de que lleguemos a apreciar la acidez 'seca', especialmente con la comida.
La amargura es más intrigante. En términos evolutivos, solo recientemente hemos dejado de ser omnívoros recolectores de cazadores, y los sabores amargos eran una señal de advertencia de que las plantas o partes de animales podrían contener toxinas. La psicóloga Linda Bartoshuk en 1991 identificó una sensibilidad a la amargura del fármaco antitiroideo propiltiouracilo o PROP como la prueba clave para distinguir a los llamados 'supercatadores' del resto de la población. sabor a repollo o brócoli desagradablemente amargo.
Les costaría mucho que les gustara el vino tinto. Pero, en los bosques primitivos, es posible que hayan sobrevivido lo suficiente para reproducirse. La ciencia de la sensibilidad gustativa ha avanzado desde 1991, y las diferentes sensibilidades a sustancias como la sal, el ácido cítrico, la quinina y la sacarosa sugieren que el 'supergusto' es un cuadro complejo. Por cierto, no es necesariamente una ventaja para la degustación, ya que simplemente puede resultar en una extrema delicadeza.
Lo que me interesa, sin embargo, es la capacidad de superar esas sensibilidades. PROP me sabe amargo, dada la prueba estándar; sin embargo, yo era un niño extraño que, cuando extraños indulgentes me preguntaban cuál era mi comida favorita, solía responder 'Col de Saboya' (ayudó que mi madre nunca la cocinara demasiado). Bebo abundantes cantidades de té negro y verde todos los días. Adoro las cervezas amargas intensamente lupuladas y el aceite de oliva 'picante'. Un ristretto, en Italia, es un placer.
Los gustos se pueden adquirir. De hecho, la ubicuidad con la que personas de todo el mundo disfrutan del café, la cerveza y los aperitivos y cócteles agridulces (piense en Campari o gin tonic) sugiere que los humanos modernos disfrutan de los sabores amargos 'peligrosos'. Es una especie de pertenencia cultural.
Esos sabores también podrían, paradójicamente, hacernos bien. El agua 'tónica' (tenga en cuenta el nombre) contiene quinina, un antipalúdico, y al menos parte del amargor del té y del vino se deriva de los taninos presentes en las hojas y tallos de la planta del té Camellia sinensis y las pieles de los frutos y tallos de Vitis vinifera. Las plantas producen taninos para disuadir a los depredadores de que las destruyan, por lo que deben tener un sabor desagradable. Pero los estudios han demostrado que los taninos pueden ser anticancerígenos y son un antioxidante útil, además de tener la capacidad de acelerar la coagulación sanguínea, reducir la presión arterial y reducir los niveles de lípidos séricos.
También tienen propiedades conservantes y antimicrobianas, que podría ser la razón por la que se abrieron camino en las pieles de las uvas. (La naturaleza pretendía que las uvas fueran devoradas por los pájaros, que de todos modos no saben mucho: los loros tienen solo 400 papilas gustativas, mientras que los humanos tienen 9.000 o más).
Mi argumento, entonces, es que los bebedores de vino llegan a comprender que los sabores amargos del vino son en cierto sentido tónicos, ya que están asociados con algunas de las sustancias saludables que contiene el vino, y particularmente el vino tinto. Sin embargo, 'amargo' es un término tremendamente insatisfactorio en la terminología de cata de vinos (al igual que 'ácido'), ya que es descriptivo sólo en el sentido más primitivo. Cualquier tipo de amargor 'químico' o extraño en el vino es repelente.
Esto, sin embargo, no tiene nada que ver con el rico amargor afirmativo que es una característica no solo de los vinos tintos tánicos como Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, los tintos del Valle de Bekaa y otros, sino también de los tintos menos tánicos. cuyo perfil de sabor incluye un componente amargo. Entre ellos se incluyen la mayoría de los vinos tintos del Véneto y el Languedoc: ese carácter herbal 'garriga', como notarán los catadores cuidadosos, es un amargor con matices distintivos. Lo que importa es que los sabores amargos mismos deben estar saturados e informados con otros sabores, no desnudos y descubiertos. Lo mismo ocurre con la acidez del vino, por lo que las adiciones suelen ser un error. La riqueza lo es todo.
