Ahora que los viñedos en todo el hemisferio norte se han transformado de campos descuidados a salvajes cascadas de verde, parece que las uvas dulces deberían aparecer en cualquier momento, ¿verdad?
No exactamente.
Las primeras vides entran en la fase de floración, un período angustioso tanto para los viticultores como para los enólogos, ya que la más mínima interrupción de las flores apenas visibles puede significar una cosecha triste. Incluso antes de que las olas de calor del verano, los molestos insectos o las lluvias tempranas comiencen a causar estragos en un viñedo, la floración literalmente pone las uvas en los racimos, lo que determina cuántas bayas dulces tienen la oportunidad de sobrevivir a la temporada y terminar en una botella cerca de usted.
A diferencia de las famosas flores de cerezo de Washington D.C. o de las flores de manzanos y peras que cubren franjas del noroeste del Pacífico, cada primavera las vides realizan una danza más sutil para polinizar sus diminutas flores.
Después de la brotación inicial de la primavera, las vides emprenden un rápido crecimiento vegetativo (a menudo crecen hasta una pulgada por día) y sus zarcillos frondosos se expanden salvajemente. Aproximadamente un mes después de esta invasión de hojas (y dos o tres meses después de la brotación inicial), comienza el frenesí de floración debajo de las enormes hojas de la vid.
Oculta bajo el frondoso dosel de la vid, la floración comienza con el desarrollo de pequeñas esferas verdes conocidas como caliptras. Llamadas abreviadamente capuchones, estas bolas verdes en miniatura rodean las delicadas partes de la flor que transportan el polen. En este punto, las vides parecen estar cubiertas de racimos de uva que han sido alcanzados por un rayo retráctil, pero estos miniracimos simplemente sirven como un conveniente paquete protector para futuras uvas.
Cuando la enredadera está lista, las tapas se abren con un chasquido para revelar los elementos básicos de una flor: un pistilo y varios estambres portadores de polen. Aquí no hay pétalos de flores coloridos y esponjosos, solo hilos blanquecinos más pequeños que la uña del meñique.
Al cabo de unas semanas, el polen del estambre se transfiere suavemente al pistilo y poco a poco se poliniza cada flor. Lentamente los pétalos del sombrero caen al suelo junto con trozos de polen.
Una vez polinizada, cada flor da paso a una pequeña baya verde y dura del tamaño de un guisante pequeño. Cada guisante verde finalmente madura y se convierte en las uvas que conocemos y amamos, pero una multitud de factores climáticos pueden alterar este frágil proceso y manchar el trabajo de un año entero.
Mientras escribo esto, nubes siniestras se desplazan por el norte de California llevando suficiente lluvia y viento como para interrumpir por completo el proceso de floración. Debido a que las flores de uva no están protegidas por pétalos una vez abiertas, los fuertes vientos (como los que suelen acompañar a las tormentas de principios de verano) pueden sacudir el polen de las enredaderas impidiendo que algunas flores polinicen. Las fuertes lluvias, el granizo y las heladas presentan riesgos similares de alterar este delicado proceso de polinización. A diferencia de otras fases del ciclo de la uva en las que los enólogos pueden darse opciones en caso de inclemencias del tiempo, la floración sólo se produce una vez y a total discreción de la vid. El mal tiempo y la polinización incompleta provocan que los racimos se rompan o se desarrollen hasta la mitad o 2/3 de su capacidad.
Menos uvas o bayas poco desarrolladas (lo que en el negocio se conoce como cuajado deficiente) significan menos posibilidades de elaborar un gran vino y ninguna posibilidad de obtener una cosecha abundante. Entonces, si bien nunca verás una flor colorida, fragante y perfecta en un viñedo, si ves algo que se parezca a una flor, definitivamente no la recojas. Sólo espera y luego bébelo.
